Tehnologia semipreparatelor culinare – Sosuri

Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in pregatirea altor preparate culinare.

Sosurile au urmatoarele caracteristici:
– cresterea apetitului si usurarea digestiei;
– imbunatatirea proprietatilor preparatelor pe care le insotesc;
– diversificarea sortimentala a preparatelor;
– cresterea valorii nutritive;
– realizarea unei legaturi intre componentele preparatului;
– micsorarea timpului de pregatire a preparatelor culinare.
Clasificarea sosurilor se face astfel:
a) dupa procesul tehnologic si temperatura de servire
– sosuri reci: de otet, de hrean, de usturoi, de lamaie, de unt, maioneza;
– sosuri calde: olandez, bernez, Meuniere alb de lapte, alb chaud-froid, suprem,tomat, brun.
b) dupa culoare
– sosuri albe;
– sosuri colorate.
c) dupa consistenta
– sosuri emulsionate: otet, de lamaie, maioneza, olandez, bernez, Meuniere;
– sosuri vascoase: usturoi, hrean, maitre d’hotel, sos alb cu lapte, veloute-uri, brun, tomat.
In timpul pregatirii sosurilor pot avea loc urmatoarele tipuri de transformari:
a) Transformarile survenite la sosurile emulsionate: la sosurile emulsionate calde nu trebuie depasita temperatura de 65°C. Peste aceasta valoare,proteinele din galbenus coaguleaza si sosul se taie. Din acelasi motiv sosul nu se pastreaza pe baie deapa, excesul de caldura ducand la separarea untului de galbenus.
b) Transformarile survenite la sosurile fluide. Transformarile sunt legate de absorbtia apei de catre amidon, de inmuierea legumelor, de colorarea si aromatizarea sosurilor si de pierderile de vitamine si substante minerale.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here