Tehnologia semipreparatelor culinare – Fonduri de baza(supe)

Fondurile de baza (supe) sunt semipreparate culinare, de consistenta lichida, realizate prin fierbereextractiva.

Materiile prime utilizate la fondurile de baza (supe) sunt:
– oase cu valoare;
– oase fara valoare;
– legume (radacinoase,bulbifere, frunzoase, condimentare);
– condimente;
– diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc).
Oaseleinfluenteaza valoarea nutritiva prin substantele caretrec in lichidul de fierbere si, respectiv, gustul.
Legumele completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple, substante minerale, iar verdeturile si condimentele influenteaza aroma prin uleiurile volatile.
Adaosurile folosite (faina sau fecula, rosii sau produse din rosii, vin etc)contribuie la diversificarea sortimentala, la imbunatatirea valorii nutritive si la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice.
In ceea ce priveste ustensile si utilaje folosite sunt necesare urmatoarele: oale, blaturi de lemn, polonic, ferastrau pentru oase, cutite,strecuratoare, spumiera, masina de gatit.
Fondurile de baza se clasifica dupa cum urmeaza:
– Dupa materia prima:
 Fond de vita;
 Fond de pasare;
 Fond de peste;
 Fond de vanat.
– Dupa aspect:
 Limpezi;
 Vascoase.
– Dupa culoare:
 Albe;
 Colorate.
Operatiile primare necesare in vederea prepararii fondurilor de baza (supe) sunt urmatoarele:
– oasele se spala, se taie, se oparesc, se spala din nou, se scurg;
– legumele se spala, se curata, se spala din nou, se taie felii;
– legumele frunzoase condimentate se curata, se spala;
– adaosurile se pregatesc in functie de specificul lor.
Indicii de calitate a fondurilor: trebuie sa prezinte aspect limpede, fara particule in suspensie,
gust, miros si aroma placute, specifice componentelor.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here