Tehnologia semipreparatelor culinare – Aspicuri

Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in proteinede tip colagen, elastina.
Utilizarea aspicului are drept scop:
– protejarea produselor de contactul cu aerul (napare);
– imbunatatirea proprietatilor organoleptice;
– imbunatatirea valorii nutritive.
Materii prime utilizate in obtinerea aspicului sunt urmatoarele:
– materii prime nutritive si gelatinoase: picioare de porc, de vita, de pasare; sorici de porc; carne devita; oase de vita, de vanat, de peste;
– materiale pentru limpezit: carne macra de vita; albus de ou; legume radacinoase; condimente;
– materiale pentru gust si aroma: legume radacinoase; legume bulbifere; verdeturi condimentare;condimente;
– materiale de adaos: gelatina alimentara; vin sau coniac; coloranti alimentari;
– lichid de fierbere: apa rece.
Clasificarea tipurilor de aspic sunt:
– aspicul fara gelatina;
– aspicul cu gelatina.
Utilizarea si pastrareaaspicului includ urmatoarele operatiuni:
– Picioarele de porc si soriciul se trec prin flacara, se curata, se spala, se oparesc si se spala din noucu apa rece;
– Oasele se spala, se curata, se spala din nou, un sfert din cantitatea de legume se taie felii, iar restul se cresteaza.
– Ouale se spala (jet de apa rece) si se separa albusurile de galbenusuri.
– Carnea se spala, se zvanta, se trece prin masina cu sita mare, dupa care se amesteca cu albusurile deou, legumele taiate felii, otet, piper boabe, foi de dafin, tarhon si putina apa.
– Compozitia se bate cu telul pana cand albusul incepe sa se spumeze.
– Picioarele de porc si soriciul se pun in apa rece cu sare; la primele clocote seindeparteaza spuma. Se adauga legumele crestate si se continua fierberea lenta, cu vasul descoperit,aproximativ 3 ore.
– Dupa fierbere, supa se strecoara prin etamina umedasi bine stoarsa, sedegreseazasi se tempereaza pana la 60°C.
– Peste compozitia pusa la limpezire se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta, seasaza din nou pe plita la foc moderat. Se amesteca usor, pentru a nu se prinde de vas, pana incepe sa fiarba.
– Se retrage vasul pe marginea plitei si se lasa in repaus pana cand carnea se ridica la suprafata. Secontinua fierberea 30-45 min, fara sa se amestece, stropindu-se cu apa rece. Spre sfarsitul fierberii seadauga vin si coniac.
– Aspicul cu gelatinase pregateste dupa aceeasi schema tehnologica, cu deosebire ca se folosescoase fara valoare si gelatina. Dupa fierbere si strecurare, in aspicul caldut, se adauga gelatina inmuiata in apa rece, amestecand continuu. Se realizeaza limpezirea ca si pentru aspicul fara gelatina.
Indicii de calitate pentru aspic:
– trebuie sa fie transparent, fara particule insuspensie, sa solidifice la rece;
– prin taiere, trebuie sa-si mentina forma, sa aiba aspectul lucios, pe sectiune sanu prezinte goluri de aer;
– gustul si aroma sa fie placute, specifice componentelor utilizate.

Sursa: SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”– Bucatar

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here