Tehnologia semifabricatelor culinare – Esente (glaceuri)

Fondurile de bază (supele) sunt semipreparate culinare, de consistenţă lichidă, realizate prin fierbereextractivă.

Glaceurile reprezinta un suc concentrat (esenta) obtinut din fond de baza (fond brun de vitel, fond de pasare,fond de peste) printr-o fierbere indelungata si lenta (timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond care, concentrandu-se in substanta uscata, dupa racire gelifica).
Materiile prime utilizate sunt:
– oase cu valoare;
– oase fără valoare;
– legume (rădăcinoase,bulbifere, frunzoase, condimentare);
– condimente;
– diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon, etc).
Clasificarea glaceurilor consta in:
– glace de carne (viande);
– glace de pasare (volaille);
– glace de peste (poisson).
Tehnologia prepararii esentelor (glaceurilor) implica urmatoarele etape:
– Se fierbe fondul brun de vitel la un foc bun la inceput, apoi din ce in ce mai mic, pana lichidul se reduce treptat si se concentreaza in substanta uscata;
– In timpul fierberii, se inlatura spuma si se trece continutul in vase mai mici, strecurand supa concentrata prin etamina;
– Se fierbe pana la proba, careeste satisfacatoare atunci cand, introducand lingurita in esenta concentrata, aceasta se acopera cu unstrat lucios aderent sau care, cum se mai spune, „napeaza” lingura;
– Se retrage vasul de pe foc si esentase strecoara;
– Glaceul sau esenta rezultata se pastreaza la rece, in vase de inox.
Observatie: Glaceul de pasare (volaille) sau de peste (poisson) se prepara in mod asemanator, cu deosebirea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau de peste.
Orice tip de glace se poate folosi la intarirea unor sosuri.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here